激光衍射粒度测量的食品和乳制品乳剂

脂肪液滴的粒径在奶制品和其他食品乳剂是重要的在定义属性如香味释放、口感和乳状液的稳定性。大乳状液液滴会导致贫穷的香味释放,油腻的口感和由于乳化稳定性差。

乳化一个较小的液滴大小往往减少乳化和改善产品的味道。然而,在这样一个平衡是必需的,随着降低粒径增加可用的表面积,这反过来会导致絮凝如果乳化剂浓度没有控制。

粒度的脂肪滴的重要性

在其他产品,如冰淇淋,脂肪液滴的粒径在定义结构特点是很重要的。聚合脂肪集群被认为与空气的稳定细胞内whippable日记产品。

这些集群的形成只能通过控制不稳定的脂肪乳剂。因此,粒度的知识是很重要的,在定义的功能和品尝不同的食物乳剂产品。

乳液的测量

的莫尔文PanalyticalMastersizer 3000提供了一个极好的工具来描述食物的食品科学家乳剂。它的宽动态范围(2000 - 0.02微米)允许细乳液液滴和较大的特征使絮凝或合并滴。

这个范围还允许测量大型蛋白质微粒,如酪蛋白,使蛋白质和脂肪乳化相之间的交互来理解。

描述不同的牛奶产品使用激光衍射

牛奶产品的粒度可以很容易地评估使用激光衍射,让脂肪相的变化被发现。一个这样的例子是图1所示的典型结果全脂脂肪(3.6%),半脱脂牛奶(各半,1.7%的脂肪)和脱脂牛奶(0.1%的脂肪)所示。

可以看到,两种模式可以在每个样本中发现,一个有关脂肪阶段和一个有关自由酪蛋白胶束。在从全脂脱脂牛奶的相对比例在每个模式的变化,跟踪降低脂肪含量。

图1所示。大小分布记录全脂,半脱脂牛奶(一半)和脱脂牛奶。

跟踪变化D使用激光衍射能使牛奶均质化

在处理过程中,牛奶乳剂通常是为了降低乳化均质在存储。可以使用激光衍射的进步跟踪均化,如图2所示。

图2。变异的D(3 2)同质化压力标准牛奶乳化和cluster-free乳液含有“casein-dissolving”的解决方案。

在牛奶乳状液的均质化(红色曲线,图2),减少颗粒大小最初观察到随着同质化压力增加。然而,在高压下观察到的减少变得不那么明显。

这是由于fat-cluster形成引起的桥梁之间的酪素蛋白乳化脂肪滴。这发生在脂肪滴的表面面积太大,以至于无法被可用的蛋白质。可以抑制脂肪形成的集群使用一个适当的“casein-dissolving”解决方案。添加牛奶乳化分散脂肪聚集,产生一个更小的粒度(蓝色曲线,图2)。

乳液在存储期间的行为

日记的行为乳剂在存储还可以与粒径有关。奶油利口酒等经常乳剂发现粘度增加,甚至凝胶在长期储存。图3展示了如何Dv90(颗粒大小低于90%的液滴的体积存在)不同粘度的函数测量随着时间的推移,不同的利口酒。

Dv90变化可用来检测大颗粒的外观。yabo214可以看到,之间的直接相关性观察Dv90和粘度,与粗粒子大小随着粘度的增加。这是由于絮凝的液滴的形成网络。

图3。粒径的变化观察期间存储奶油利口酒。

奶粉Re-Hydration和激光衍射

奶制品通常先被送往喷雾干燥和重组。的过程调整喷雾干粉的许多食品的生产的一个重要因素。这可以是使用激光衍射。

图4显示的粒子大小的进化水溶液中含有5% w / v奶粉。的初始大小粉相对较大(> 10微米)。随着时间的推移,拍摄和测量样品的解决方案。模式可以看出,非常精美的观察粒径较大的粉模式减少体积。

这种细模式与蛋白质胶束形成的re-hydration粉。水化最初快速但随后大幅减缓,过程花几个小时完成。在这种情况下使用脱脂奶粉,因此没有检测到脂肪。

图4。奶粉使用Mastersizer 3000后调整。

结论

日记和其他食品乳状液的粒径是定义结构和感官特征的一个重要因素。测量使用莫尔文Panalytical Mastersizer 3000可以用来了解生产过程中所发生的变化大小和存储的乳制品。这反过来会导致更好的理解产品配方和性能是如何联系在一起的。

这些信息已经采购,审核并改编自莫尔文Panalytical提供的材料。亚博网站下载

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