虽然许多人吃巧克力时经历的情感反应,实际材料科学负责特殊的吸引力,使巧克力世界上最喜爱的食物之一。亚博老虎机网登录
。图片来源:NETZSCH-Geratebau GmbH是一家
的Kinexus旋转流变仪可以帮助完美巧克力的口感最佳口感和平滑度。
在以前的一篇文章中,解释了流变学有助于提高咬和固体巧克力的味道高于熔点以及如何优化巧克力处理。
本文讨论的科学优化所需的奶油巧克力的口感和平滑度。亚博老虎机网登录各种巧克力的成分和口味偏好类型不同世界各地。此外,趋势往往低脂/糖的替代品,需求必须满足消费者的期望。
在实验室环境中,它可以是一个复杂的任务时,量化的感官属性(奶油/光滑)的方式满足消费者在新产品的开发经验。
流变学的巧克力的完美口感
扩展传统的旋转流变仪通过部署Kinexus流变仪的轴向能力使模拟咀嚼或咀嚼的动作。
使用这个测试,硬度、屈服应力、涂层的巧克力的嘴和粘性的屋顶可以客观地评价。一般的力变化过程中产生的测量提供了一个指示巧克力如何流动,熔体在咀嚼口和外套。
图1所示。一个平行板测量系统模拟咀嚼巧克力。图片来源:NETZSCH-Geratebau GmbH是一家
流变学可以使用复制现实的过程,在这种情况下,巧克力的口感和咀嚼。挤流模仿的紧迫的舌头味蕾,以及牙齿接触。旋转剪切模拟流在嘴巴周围的舌头。
这个周期性测试期间,材料受到剪切和正常(挤压)部队。随着差距进行压缩,法向力增加(图2中,A点),这可能与样品的硬度或一致性。施加的力的大小初始压缩后的屈服应力是巧克力(图2中,B点)。
随着法向力达到零,曲线下的面积了多久上板的巧克力保持接触。这模仿巧克力外衣的屋顶。
随着差距的增加再次观察到负法向力,这可能被视为粘性(图2中,点C)。减压后,任何剩余军队有关巧克力的“粘性”(图2中,D)。
图2。咀嚼测试。A =一致性,B =屈服应力,C =粘性,D =粘性。图片来源:NETZSCH-Geratebau GmbH是一家
咀嚼模拟不同的牛奶巧克力
咀嚼模拟应用于三种不同的牛奶巧克力通过执行上的法向力和剪切测量Kinexus(图3)。最柔软的一致性是观察到的优质巧克力,巧克力糖衣是相当困难。
糖衣巧克力的屈服应力也被认为是高的意思巧克力将外套口长时间的时间与酒吧的巧克力。这给消费者一个愉快的巧克力了,尽管产品的低比例的巧克力(本产品将包含一个中心)。
高档巧克力拥有最少的粘聚性、粘性。所需的特性高粘性或粘性可以隶属于一个厌烦的口感。
巧克力产品有少巧克力礼物包衬下,这些参数期间不影响用户体验的消费与一块巧克力。
图3。法向力与实验时间咀嚼模拟测试期间牛奶巧克力。图片来源:NETZSCH-Geratebau GmbH是一家
增强理解流变特性的巧克力是优化的关键过程,以及实现持续的产品质量和满足客户的期望。
采用流变学模拟咀嚼促进结构性变化的预测和控制在巧克力消费。
引用
- 摩擦测量与熔融巧克力| SpringerLink
- De Graef V。Depypere F。Minnaert, M。& Dewettinck, k (2011)。巧克力的屈服应力振荡流变学。食物研究国际,44 (9),2660 - 2665。
- 钟,c . et al。(2012)仪器咀嚼纹理评估分析半固态食品:编译循环挤压流和剪切粘度测定法。现年49岁的食品研究国际p161 - 169
这些信息已经采购,审核并改编自NETZSCH-Geratebau GmbH是一家提供的材料。亚博网站下载
在这个来源的更多信息,请访问NETZSCH-Geratebau GmbH是一家。