评价加工奶酪的熔化特性

快速的Visco分析仪（RVA）是一种烹饪搅拌粘度计，具有可变剪切型材和斜坡的温度能力。RVA已针对粘性特性进行了优化，使其成为评估加工奶酪熔体特性的理想选择。

图片来源:PerkinElmer食品安全和质量公司

该仪器具有一系列国际标准方法以及适应定制型材的灵活性。

它的灵活性、速度、精度和自动化的结合使RVA高度适用于产品开发，过程控制和质量保证。

描述

奶酪粘度和熔化温度是奶酪加工和消费的关键质量特征，例如，马苏里拉。通过引入少量丙二醇，可以在RVA中测量磨碎的奶酪的熔体特性。

RVA参数，如熔化温度、最低粘度和凝固温度，可以很好地指示加工奶酪样品的可熔性(Rosenberg等，2002年)。

最小粘度测量当在固定温度下保持时的奶酪的流动性，具有较低的流动性，具有较低的最小粘度。

熔化和凝固温度提供了有关奶酪在热量期间发生融化的信息以及奶酪在冷却时会凝固的速度如何。

具有相同最小粘度值的奶酪可能会呈现不同的熔化或凝固温度(Rosenberg等人，2002)。

图1所示。加工奶酪的典型RVA曲线。A点表示奶酪样品的熔化，B点表示流动性，C点表示融化的奶酪冷却后的凝固。图片来源:PerkinElmer食品安全和质量公司

方法

本研究使用了一个13分钟的粘贴剖面。

样品制备

代表金额奶酪在返回冰箱之前磨碎至少30分钟。这是在分析之前回火奶酪。

在14克磨碎的奶酪之前，将1克丙二醇涂在罐子底部。如果使用加工过的奶酪酱，则不需要使用丙二醇——在这种情况下，应该使用15.00克的奶酪样品。

配置文件

资料来源:PerkinElmer食品安全和质量公司

时间	类型	价值
00:00:00.	tem	25°C
00:00:00.	速度	0转
00:00:30	速度	20转
00:01:00	速度	100 rpm.
00:02:00	速度	300 rpm.
00:05:00	tem	80°C
00:08:00.	tem	80°C
00:13:00	tem	25°C
00:13:00	结尾
怠速温度：25±1°C 阅读间隔时间:4秒

测量

测量方法如下:

• V7: 7分钟粘度(cP)
• P1V:峰值1粘度(cP)(熔化粘度)
• P1ti：达到3-5分钟（分钟）之间的时间（熔化时间）
• P2V:峰值2粘度(cP)(凝固粘度)
• P2Ti:达到峰值的时间在10-13分钟(min)(凝固时间)之间

奶酪熔体粘度指数用7分钟的粘度表示。

含有较高水平的脂肪或水分水平的奶酪将是更柔和的，在熔化，凝固和最小粘度下展示温度的较低值。

奶酪总固体含量越高，灰分含量越高，硬度越高，熔点、凝固温度和最低粘度值也越高。

经过蛋白水解增加的奶酪将是更柔和的，并将显示熔融，凝固和最小粘度的温度较低的值。在这些奶酪中使用乳化盐将导致温度的值，熔化，凝固和最小粘度转变。

还应该注意的是，主要使用磷酸盐的奶酪会更硬，比含有柠檬酸盐的奶酪显示出更高的价值(Rosenberg等人，2002)。

此信息已采购，从PerkinElmer食品安全和质量提供的材料进行审核和调整。亚博网站下载

有关此来源的更多信息，请访问PerkinElmer食品安全和质量。