面团流变仪是一种柔性面团流变仪，能够进行常规的z臂混合动作。它具有变速和温度控制，以及自动系统的设计，以控制碗温度和分配水到样品。
图片来源:PerkinElmer食品安全和质量公司
的doughLAB非常适合一系列的任务，包括:
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加工和面包烘焙品质的评估
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面团特性评定
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小麦品种选择
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混合磨坊溪流和小麦品种
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测试新季节的小麦
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作为一种质量控制措施
该仪器可以采用标准或定制的测试配置，以确定小麦、硬黑麦和用于烘焙、研磨和食品实验室的复合面粉的吸水率、开发时间、面团混合情况、稳定性和软化。
描述
可以通过确定面粉的一些特性来了解其质量，例如，为了达到面团的峰值稠度，面团的稳定性和搅拌时间要求，面粉必须吸收多少水分。
doughLAB提供了与Brabender Farinograph相比较的结果。
仪器的通用面粉测试方法遵循AACC国际(54-21.01)，RACI(06-02)和ICC(115/1)方法的标准方法。这些方法要求面粉在恒温(30°C)和速度(63转/分)下混合总共20分钟。
扭矩是用来衡量混合阻力的，这是在结果中与时间的关系图。标准测试的目标是实现500 FU的最大扭矩。
还可以对样品进行评估，以确定一系列参数，包括其稳定性、软化、最佳吸水率(WA)、峰值(显现)时间和混合容忍指数。
该方法可适用于任何面粉，包括配方粉和全麦粉。
图1所示。doughLAB曲线强，弱和全麦面粉使用默认方法，目标扭矩为500±20傅。图片来源:PerkinElmer食品安全和质量公司
方法
本研究使用20分钟的混合剖面，符合AACC国际方法54-21.01、RACI官方方法06-02和ICC标准No. 115/1。
样品制备
在14%的水分条件下，共制备300.0 g(或50.0 g)样品。用户需要输入初始吸水率(WA)估计值，面团实验室将根据样品大小自动分配适当体积的水。
一旦测试完成，doughLAB可以精确计算WA达到500 FU的峰值。
配置文件
资料来源:PerkinElmer食品安全和质量公司
| 时间 |
类型 |
价值 |
| 00：00:00 |
临时 |
30°C |
| 00：00:00 |
速度 |
63转 |
| 00:20:00 |
结束 |
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预混合时间:60 s
预混速度:63转/分 |
测量
测量方法如下:
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PT:峰值扭矩(FU)
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刺:稳定(最低)
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WA:吸水率(%)
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圣:软化(FU)
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滴滴涕:面团展开时间(min)
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MTI:混合公差指数(FU)
该方法可用于质量控制措施，或在样品的比较，例如，弱与强，硬与软，不同品种或轧机流。
它也适用于评估面粉中淀粉酶的活性，在配方效果的调查中，例如，添加的脂类、乳化剂、糖或盐的影响。
目标扭矩往往因国家而异。例如，在英国，目标扭矩被定义为600 FU(300.0克碗为5882 mNm, 50.0克碗为1176 mNm)。
这些信息来源于PerkinElmer食品安全和质量公司提供的材料。亚博网站下载
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