近年来，在消费者中，将未经授权的材料添加到食品中一直是消费亚博网站下载者的关键问题。例如，在伊斯兰教中，严格禁止猪肉和/或用猪肉制成的产品的食用。
因此，开发一种可以识别和量化针对猪肉和猪肉相关产品的生物标志物的方法至关重要。1,2
敏感和选择性LC/MS/MS技术已经使用特异性的猪肉特异性肽作为生物标志物进行开发，以快速识别和分析肉样品。
实验
样品制备
将重2 g的肉类产品或肉类溶解在5 mL的提取溶液中。1-4将样品涡旋并以12000 rpm/min的速度离心10分钟。
冷却至室温后，用二硫代醇醇降低0.5 mL上清液，在黑暗的地方用碘乙酰氨酰胺烷基化，用800 µL 25 mmol/l tris-HCl（pH 8.0）稀释，并补充了测序级改性胰蛋白酶。
在缓慢的摇动过夜，在37°C的热水器振荡器中将样品孵育，以实现总消化。用20 µL甲酸淬灭酶活性。
SPE墨盒用于脱盐和浓缩消化样品。为了减少体积，在LC/MS/MS分析之前，将含有肽的SPE洗脱液干燥，然后通过0.22µm的膜过滤器过滤。
LC分离
一种Perkinelmer Qsight®LX-50 UHPLC系统用于分离C18列上的分析物。
柱烤箱的温度设置为40°C。移动相由水（A）和乙腈（B）组成，均包含0.1％甲酸。注射体积为10μL。洗脱梯度显示在表1中，流速为0.4 mL/min。
表格1。LC Eluent梯度。资料来源：Perkinelmer食品安全和质量
| 时间（最小） |
流速（ml/min） |
一种 （％） |
B（％） |
| 0 |
0.4 |
98 |
2 |
| 0.8 |
0.4 |
98 |
2 |
| 14 |
0.4 |
60 |
40 |
| 15 |
0.4 |
2 |
98 |
| 17.5 |
0.4 |
2 |
98 |
| 17.6 |
0.4 |
98 |
2 |
| 20 |
0.4 |
98 |
2 |
MS条件
Qsight LX-50 UHPLC系统与配备有电喷雾电离源的Qsight 220三倍四极杆质谱仪，以正离子模式工作。
质谱仪的工作条件如下：
- 雾化器气：180
- 干气：100
- 电喷雾电压：5000
- HSID温度：320°C
- 加热气温：400°C
通过多个反应监测模式（MRM）进行串联质谱检测分析物。使用三个特定的肽，每个肽具有2个MRM跃迁，用于分析单个注射中的样品。使用Perkinelmer Simpicity™3Q软件进行数据处理和采集。
结果与讨论
如图1所示，在原始的猪肉基质中测试了这三种选定的肽在猪肉中的独特MRM过渡的特异性，并与其他肉类基质（如鸡肉，羊肉，牛肉和鸭子）进行了比较，如图2所示。
图1。MRM模式获得的原始猪肉的典型色谱图：（a）总离子色谱图（b）提取离子色谱图。注意：1：Pork_peptide_1，RT 8.5分钟；2：Pork_peptide_2，RT 8.9分钟；3：Pork_peptide_3，Rt 12.7min。图片来源：Perkinelmer食品安全和质量
图2。MRM模式获得的其他肉质矩阵的典型色谱图：鸡肉，鸭，羊肉，牛肉。图片来源：Perkinelmer食品安全和质量
结果表明，这三种肽可以用作猪肉和猪肉原始产物的生物标志物，因为它们是独特的，并且是猪肉的特异性。通过在生和煮熟的猪肉（煮熟）中测试其MRM反应，评估了生物标志物肽的热稳定性。
如图3所示，在烹饪前后都没有检测到每种肽在烹饪前后都没有显着变化的敏感性。
图3。来自原始（顶部）和煮熟（底部）猪肉的LC-MRM分析的典型色谱图。图片来源：Perkinelmer食品安全和质量
对于三个肽中的每一个，在猪肉样品中具有良好的线性响应，在较宽的浓度范围内产生校准曲线，如图4所示。
图4。猪肉基质中三个肽的校准曲线（R2> 0.990）。图片来源：Perkinelmer食品安全和质量
该技术的定量限值（LOQ）值为肉类混合物中的1％（w/w）尖刺猪。
结论
敏感，快速和选择性LC/MS/MS技术已经开发出用于分析煮熟和生猪肉中三个肽的分析。优化的样品制备程序可用于分析原始，烹饪和加工的肉类产品，并且易于遵循。
在各种食品中，该技术能够以1％w/w（10 mg/g）的阈值检测极限从猪肉物种中选择性检测肽。因此，该技术可用于分析清真食品（或猪肉相关食品）样品。
参考
- Christoph V B，JörgN，Dietmar W等。J. Agric。食品化学。2013，61，11986-11994。
- Christoph V B，Jens B，Hans-Ulrich H等。J. Agric。食品化学。2014，62，9428-9435。
- Andrew D. W，Yvonne G，Neil M. R等。肛门。化学2015，87，10315-10322。
- Yvonne G，Andrew D. W，Neil M. R等。J. Visu。专家。2016，115，E54420，1-7。
此信息已从Perkinelmer食品安全和质量提供的材料中采购，审查和改编。亚博网站下载
有关此消息来源的更多信息，请访问Perkinelmer食品安全和质量。