在低脂冰淇淋中加入有益细菌是在寻找健康替代食物方面的一个突破。图片来源：林康科学仪器
意大利一个研究小组在研究方面取得了突破，该小组致力于在低脂冰淇淋中添加益生菌。
益生菌由于其在改善或维持消化健康方面的作用而受到拥护，消费者对潜在健康益处的认识导致对益生菌强化食品和饮料的需求显著增加，尤其是在乳制品中。
一个相当大的挑战是将这些益生菌引入低脂健康食品中。这篇文章详细介绍了乌迪内大学(意大利)的研究小组最近是如何做到这一点的。
益生菌是活的微生物，主要是细菌，通常被认为通过向肠道菌群输送“友好”细菌对人体胃肠系统产生有益的影响-一些最常用的益生菌及其报告的特性如下图所示。
为了使这些友好细菌产生影响，必须有适量的活益生菌到达肠道。益生菌容易受到食品加工和储存以及通过胃肠道运输过程中造成的损害。
四种益生菌，以及它们的一些有益健康的特性。图片来源：林康科学仪器
有关开发益生菌输送系统以保护益生菌免受食品生产、处理和消费过程中的危害的大量研究工作正在进行中。
有一种给药系统在整个研究界引起了极大的关注：饱和单甘酯结构乳液（MSEs）。
MSE是由饱和单甘酯稳定的油和水相组成的乳液。在这种情况下，将益生菌引入脱脂牛奶的水相。来自意大利乌迪内大学的研究小组评估了MSES作为冰淇淋中益生菌的潜在递送系统。
首先，他们分析了乳状液在4°C储存期间的微生物可行性。他们发现含有益生菌乳酸杆菌鼠李糖MSEs中的菌株在4°C下储存长达2个月的过程中产生了较高的细胞活力1.．
在乌迪内大学的实验室里，学生们在显微镜下使用不同的林克姆阶段观察结构乳剂。图片来源：林康科学仪器
与乌迪内大学（意大利）的农业、食品、动物和环境科学系相关的研究人员，包括Marinela Marino和Sonia Calligaris，是设计这项研究的研究团队的一部分。亚博老虎机网登录
在我们的研究小组中，食品技术人员和食品微生物学家结合他们的专业知识，获得含有益生菌的功能性食品，其微生物量被认为能够对宿主的健康产生有益的影响(至少106-107 CFU/g)。在这项研究中，我们把注意力集中在冰淇淋上，这是一种特别具有挑战性的产品。事实上，众所周知，冷冻过程和低温储存都会破坏细胞结构，导致微生物生存能力下降。
Marinela Marino，Sonia Calligaris，乌迪内大学农业、食品、动物和环境科学系亚博老虎机网登录
发表在LWT -食品科学与技亚博老虎机网登录术2.，该组使用温度控制级LinkamCSS450评估含有MSE的益生菌冰淇淋的微观结构。
通过将冰淇淋放置在控温台的平行板之间，在-7°C温度下冷却，拍摄到了这些图像。这是由于冰激凌的精确加热和冷却能力CSS，以及石英窗，石英窗在剪切板上是透明的，便于光学观察。
作者见证了气泡在不同配方的益生菌冰淇淋中的分布。他们被分为三组;含葵花籽油(油- mse)的;无水乳脂(AMF-MSE)，以及用乳脂配制的无mse对照批次。
空气细胞在每个图像划分为3类,根据最大长度最长的线连接两个点的细胞的轮廓,通过质心(平均大小):一班由空气细胞0-20μm大小,二班是空气与20 - 40μm细胞大小,3班40μm以上空气细胞大小。
然后计算每类空气细胞数量与图像中空气细胞总数之间的百分比比率。
与对照样品相比，MSEs配方冰淇淋的熔化动力学。图片来源：林康科学仪器
Oil MSE冰淇淋显示出均匀分布的空气细胞数量最少。相比之下，AMF-MSE冰淇淋的空气细胞数量最多，但它们分布不均匀且紧密，导致结构类似于泡沫。
最后，对照样品显示了气泡和分布大小，以对比含有MSE的油制备的冰淇淋和无水乳脂制备的冰淇淋。
研究人员确定，在含有MSE的油样品中存在结晶单甘酯，这使得在整个搅打和冷冻过程中，部分脂肪有可能聚结，从而导致气泡稳定，从而导致更高的溢出（冰淇淋成功充气的量）。
冰淇淋在融化过程中的稳定性是另一个受脂质相结构影响的质量参数。此测试的结果显示在上图中。在本研究中，对照组和对照组油MSE冰淇淋显示出相似的熔毁曲线，而AMF-MSE样品的抗熔毁性能最低。
根据光学显微图像的调查，很可能是高超限值以及紧密分布的空气细胞加速了AMF-MSE冰淇淋的融化速度。光学显微镜图像可在全文中查看在这里．
当乳脂替代葵花籽油时，油MSE表现出在冰淇淋中生成抗融化脂肪网络结构的能力。得出的结论是，MSE中形成的单甘酯晶体结构起到了保护和结构作用。
使用含有MSE的向日葵油可以成功地保护益生菌，以及配制低饱和脂肪冰淇淋——这可以提高对注重健康的消费者的吸引力。
工具书类
- Marino, M.， Innocente, N.， caligaris, S.， Maifreni, M.， Marangone, A.， & Nicoli, M.(2017)。含饱和单甘油酯的结构化乳剂中益生菌鼠李糖乳杆菌的活力。功能食品杂志，35,51-59。
- (2018)，单甘油酯结构乳剂作为益生菌输送系统在低饱和脂肪冰淇淋中的潜在应用，食品科学与技术，96,329-334。亚博老虎机网登录
本信息来源、审查和改编自Linkam Scientific Instruments提供的材料。亚博网站下载
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