食品制造商的成功在于始终如一地为消费者提供高质量的产品，烘焙食品也不例外。由于烘焙食品种类繁多，需要不同性质和质量标准的面粉。
吸水率是确定和验证整体质量保证的关键之一，但不预测面团和最终产品的性能。
的溶剂保留能力(SRC)是一种测试，表明面粉中重要成分对面粉总吸水率的功能贡献及其对最终产品性能的可能影响。
SRC方法历史
吸水率是添加到面粉中的水的数量，以产生所需的面团处理性能(硬度，延展性，弹性)，通常是由设备直接测量，如Mixolab。如果加的水太少，面团就会变脆、变干、变硬;太多，它会变得黏、湿、软。
相对于吸水率，面粉中有三种不同的成分，每种成分对面粉都有显著而具体的物理影响。因此，吸水率相等的面粉在加工、搅拌和烘烤时的作用会大不相同。
在20世纪90年代中期，Louise Slade和Harry Levine (Nabisco公司(现在的Mondelez)，美国)开发了一种独特的方法来补充现有的流变学工具所提供的信息。这使他们能够更好地理解每种聚合物对面团最终行为和烘焙食品质量的各自贡献。
这种技术，配音溶剂保留能力,基于主要面粉聚合物网络在选定的单一诊断溶剂(去离子水、5% w/w乳酸水溶液(谷蛋白)、50% w/w蔗糖水溶液(戊聚糖)和5% w/w碳酸钠水溶液(受损淀粉)中增加的膨胀行为。
图片信用：肖邦技术
应用程序
SRC的数据可以揭示为什么一种特定的面粉在生产过程中会有这样的反应。磨坊主和面包师都可以利用SRC的数据来确保所使用的面粉是最终产品理想质量的最佳选择。可用的数据可用于故障排除和必要时修改任何流程。
例如，在饼干行业中，最低吸水性与损坏的淀粉或戊类人相关的最低吸收贡献是制造商的欲望。
下表概述了不同的SRC测试、相对面粉成分、相关的物理特性，以及影响每个值的碾磨和烘焙过程的因素。
表格1。资料来源：肖邦科技
| SRC测试 |
溶剂 |
面粉组件 |
物理效应 |
SRC价值的影响因素 |
| 乳酸 |
5%的乳酸 |
麦谷 |
面团的弹性和延展性 |
与小麦品种、生长条件、面粉提取率有关。 |
| 碳酸钠 |
5% NaCO3 |
损坏的淀粉 |
面团的粘性 |
小麦型，进料速率，回火条件，磨削压力。 |
| 蔗糖 |
50%的蔗糖 |
pentosans. |
面团的粘度 |
小麦类型，生长条件，调温条件，面粉提取率。 |
| 水 |
去离子水 |
以上都是 |
参考 |
|
另一个经常报道的参数是GPI(谷蛋白性能指数)。GPI确定为乳酸试验值除以碳酸钠和蔗糖值之和，与面包块体积相对应。
推荐SRC值美国小麦协会发布了有关软小麦和硬小麦的精选产品。下表列出了一些软质小麦产品的标准范围:
表2。资料来源：美国小麦伙伴，“溶剂保留能力建议”
| SRC溶剂 |
饼干面粉(%) |
饼干面粉（％） |
晶片面粉(%) |
| 100％水 |
50到70 |
50到70 |
50到70 |
| 50%的蔗糖 |
80年到110年 |
80年到110年 |
80年到100年 |
| 5%的碳酸钠 |
60到85 |
60到85 |
60到85 |
| 5%的乳酸 |
100年到120年 |
85年到100年 |
60到100 |
SRC型材与Pan Bread面粉有关的不同之处不同：
表3。资料来源：美国小麦伙伴，“溶剂保留能力建议”
| SRC溶剂 |
面包师面粉(%) |
| 100％水 |
65到70 |
| 50%的蔗糖 |
105年到115年 |
| 5%的碳酸钠 |
80年到90年 |
| 5%的乳酸 |
> 140 |
| 谷蛋白性能指数(GPI) * |
最低0.75 |
*GPI =(乳酸/(蔗糖+碳酸钠))
在实践中，面包师通常会根据自己的经验为每一种烘焙产品指定一个有限的SRC值目标范围，以确保最终产品质量的一致性。
SRC标准
一般来说，SRC技术是将5克面粉与每种溶剂的25克同时悬浮，然后离心样品，消除上清，测量面粉样品中的溶剂量。
经2009年的AACC批准为AACC 56-11.02，该技术含有许多连续步骤（称重，摇动，离心，排水）。在大多数情况下，这些步骤使用各种非标准化设备手动进行。app亚博体育
在实践中，这种技术在一定程度上取决于操作者和设备。app亚博体育可再现性可能低于标准，使得跨位置标准化变得复杂，或容易集成到产品规范中。
在采用AACC 56-11.02之后，肖邦技术公司开发了一种基于新设备的自动化方法，即SRC-CHOPIN，以限制操作人员的影响和基于人为的错误，并提高测试性能。
研究表明SRC-CHOPIN可将重复性和重复性误差降低50%，使整个分析过程协调和标准化成为可能。
该新设备引入了专为SRC测试而制定的两个新标准，并于2019年发布为AACC 56-15.01和ICC 186(草案)。
改进后的标准为烘焙行业提供了信心，SRC结果(SRC- chopin)可以有效地用于确保面粉的质量，并根据生产特定成品所需的功能确定规格。
概括
吸水率是评价面粉质量的一个重要参数，但它不能确定决定面团特性和最终产品质量的基本成分。
SRC测试通过表征主要面粉成分对整体面粉质量的贡献，为面粉加工师和面包师提供了预测和保证生面团和最终产品质量所需的数据。
该方法于2019年标准化并被批准为AACC 56-15.01和ICC 186，提高了研磨和烘焙行业的可重复性和再现性。
参考
- 陈建平，李建平，李建平，谷草化学[M] .北京:化学工业出版社，2011
- 肖卓等，谷物化学，Vol. 83, N°5,2006,p 465-471
- 巴雷拉G . .等人，欧洲食品技术(2007)225:1-7
- Duyvejonk等，食品科学与技术47 (亚博老虎机网登录2012)56e63
本信息的来源、审查和改编来自肖邦技术公司提供的材料。亚博网站下载
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