患有乳糜泻的患者应该得到最好的无麸质产品。肖邦技术的解决方案提供工具，以帮助理解和掌握无谷蛋白面团的具体流变学更好。
无谷蛋白产品的重要性
大约2%的世界人口患有乳糜泻。小肠绒毛的炎症是由对谷蛋白(麦胶蛋白)的特定部分的不耐受引起的。这种麸质不耐症非常有限制性，唯一的治疗方法是一旦确诊，就实行终身严格的饮食，避免食物中出现麸质。
不需要使用含有含麸质谷物，如黑麦，小麦，小麦，大麦，Kamut或拼写的谷物谷物培养不同类型的产品（比萨饼，面包，面包，饼干，糕点等）。无麸质产品的发展使乳糜泻患者能够享受多样化的饮食体验，同时帮助他们避免含麸质的食物。
大多数常规式和过程都需要重新发明以生产无谷蛋白产品．这是因为面筋具有创造蛋白质网络的独特能力，赋予面团流变特性，从而决定最终产品的结构和保质期。
无谷蛋白生产的技术方面
使用“新”原料:荞麦、大米、藜麦、玉米和其亚博网站下载他不含麸质的面粉是配方的基础。胶体的使用:利用一些外部蛋白质来源(鸡蛋、大豆等)和不同的胶(CMC、卡拉胶、HPMC等)来取代面筋功能。
对含水非常多的面团进行加工是必要的:最佳水分水平对无谷蛋白产品的质量至关重要。在大多数情况下，无麸质面团比传统面团含水更多，导致其流变学完全改变。
烘焙阶段必须很好地掌握，因为它是至关重要的。在烘焙过程中，质地、风味和保质期都会受到影响，所有无麸质产品都渴望达到与传统含麸质产品质量相对应的标准。
挑战
对于每一个想要生产有吸引力的无谷蛋白产品的专业人员来说，有必要对影响最终产品质量的参数有深入的了解。对于传统谷物产品来说，最终的结果取决于对配方和工艺的掌握。
配方和加工之间的关系对于无谷蛋白产品来说要复杂得多，这导致生产商:
- 设置正确的水位，用高度水合的面团搅拌
- 保持或提高营养价值
- 了解非谷蛋白谷物和其他原料的流变性能
- 能够根据手头原料的质量来调整配方
- 更换麸质的独特能力以开发蛋白质网络
- 选择最有效的配料和添加剂(胶体)
- 找到最好的配方，使产品有一个较长的保质期
- 保持气泡在低粘度面团中的均匀分布
- 在烘烤过程中，避免气泡聚结和不成比例
- 主要基于淀粉特性掌握面团行为
- 使用酵母来增加风味
- 了解烘焙过程中淀粉的行为
MIXOLAB 2和RHEO F4
这是肖邦技术解决方案的两个分析工具，专门用于帮助研发和QC团队创建正确的配方，以确保生产的一致性。它们使用户能够有效地控制面团的混合特性、打样和烘焙行为。
掌握混合和烘焙行为
在混合和烘焙的过程中，肖邦MIXOLAB 2可以测量一个完全无谷蛋白面团的流变行为，使之能够选择最好的原材料和配料。亚博网站下载
Mixolab 2测量面团在恒定混合和温度变化(加热/冷却循环)双重约束下的一致性。由于该装置的多功能性，任何类型的面团或配方都可以分析。测试协议可以根据任何用户的需求进行定制。
曲线的第一部分是恒温，提供面团流变学(稠度、水位、稳定性等)的信息。
曲线的第二部分，加热/冷却，提供了关于淀粉糊化和老化(产品保质期)的重要信息，使用户能够收集复杂配方中的信息，这些信息反映了面团在生产线上的确切行为。
年代
优化防性能
的Rheo F4通过测量二氧化碳的产生，面团的体积，以及它的孔隙度和容忍度，提供了一个完整的分析面粉的校对特性。这些信息对于掌握最终的体积和碎屑密度至关重要。
Rheo F4在一个密封的温度控制罐中持续测量面团的压力。该装置提供了关于“直接回路”周期中总气体生产(酵母活性)的信息。
在“间接电路”循环期间，它测量气体的保留或面团的孔隙率。面团上方的传感器标志着其开发和稳定性，以建立将面团放入烤箱中的最佳时间。
面团发展曲线结果:
- T1:与酵母活性和面团流变学有关，达到最大发育所需的时间。
- T2 - T ' 2:相对于面团稳定Hm附近的时间，与面团对打样的耐受性和放入烤箱的最佳时间有关。
- Hm:面团最大发育与面包体积相关。
产气/留气曲线结果:
- H:产气曲线的最大高度。
- Tx:面团开始失去CO的那一刻2由酵母产生。
- 到达H的时间。
- 总容积:酵母产生的总气体量。
- 保留体积:测试结束时面团仍然保留的二氧化碳体积(A1)。
- 失去了有限公司2体积:面团在打样过程中释放的二氧化碳的体积(A2)。
MIXOLAB 2应用示例
的肖邦MIXOLAB 2通过测量面团在搅拌、加热和冷却过程中的行为，使无谷蛋白生产商优化配方并预期最终产品质量。
原材料的选择
在混合、加热和冷却过程中，完全筛选所有原材料的行为是至关重要的，因为它们的性能都不同。亚博网站下载
调整正确的水位线，用于搅拌和烘烤
在开发无谷蛋白烘焙食品时，面团的水合作用是至关重要的。这个例子表明，当不同数量的水加入米粉时，完全不同的面团稠度曲线被收集。
水的加入对蛋白质的混合行为有很大的影响，但在加热/冷却过程中，通过影响淀粉的糊化、凝胶的稳定性和后退也很明显。
开发新公式
已经证明，HPMC(羟丙基甲基纤维素)在大米面包配方中是一种很好的面筋替代品，因为它的气体保留能力和作为面包屑结构剂。加入HPMC后，糯米面团的稠度和流变学特性与小麦面团极为相似。
从上图可以看出，水胶体添加量(2%、4%、6%和8%)对无谷蛋白面粉的热机械特性有显著影响。
最终产品性能预期
在米粉上测试了多种加工助剂和成分的组合。随着这些组分的添加，可以看到协同效应，在混合过程中获得高度增加的面团一致性，这允许水加入增加至110％。
该配方包括以米粉为基础，1%谷氨酰胺转胺酶，13%大豆蛋白和4% HPMC。利用这种组合，可以生产出可接受的无谷蛋白、以大米为基础、具有较高营养价值的面包，因为它的蛋白质含量较高。
Mixolab 2已被列入美国专利
美国专利US2012 0027890 A1:玉米蛋白生产技术及其用于无谷蛋白烘焙产品和面食的使用。
RHEO F4的应用示例
肖邦RHEO F4测量气体保留，气体生产和面团的发展，这是掌握最后的碎屑密度和体积至关重要的信息。
原材料的选择
原材料的选择对最终产品的质量至关重要。上图显示了两种不同玉米(玉米)产品对面团发育和时间的造粒效果的比较。
结果表明，从黄色玉米粉中收集的样品没有显示出强大的面团发展潜力，但从小麦粉中收集的面粉有。在这两种情况下，可以注意到，颗粒大小影响面团上升到最佳水平的潜力。这将对最终产品体积产生巨大的影响。
测量水位对打样的影响
在打样过程中，水位会影响面团的发展潜力。下面的面团发展曲线表明，水位和粒径影响最终产品的体积。
混合器类型和混合时间的适应性
两分钟(灰色直线)、四分钟(黑色直线)和八分钟(灰色虚线)混合。
上面的图表显示了同一面团在不同条件下产生的气体。
- 在相同的搅拌时间内，丝鞭比平打蛋器能使面团达到更好的体积
- 搅拌时间越长，面包的具体体积就越好
Rheo F4有助于优化混合条件，从而获得更好的面包体积。
最终产品性能预期
年代
因为它直接影响消费者对产品的需求，所以最终音量是一个需要控制的重要参数。基于Rheo F4数据，研究表明，可以很好地估计面包的以下特性:
- 面包有弹性
- 面包的弹性
- 面包的硬度
- 面包凝聚力
- 面包比体积（1克面包的体积）
参考资料及进一步阅读
- Marco C.和Rosell C. M.，2008年，蛋白质富含麸质面包的面包制作性能。欧元。食物。TES。技术。227：1205-1213。
- 陈志刚，2007，米基面包的优化策略:原料、结构剂和面包制作工艺。页码155-158在:Proc. RACI麦片化学Conf。
- 张志强，王志强，王志强，玉米粉粒度对无谷蛋白面包制作效果的影响，中国食品科学，2013;93: 924 - 932。
- 陈志强，陈志强，陈志强，无谷蛋白面包品质的影响因素分析，食品科学，2013,34(4):427 - 434。
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