“面粉质量控制是一个难题,每一块对应于由一个测试方法的信息。看到产品的质量,有必要了解不同测试的结果是有联系的。质量控制不应该建立规范和填写数字:它应该给所需的信息以提高质量和客户满意度。考虑所有的检验结果作为一个整体来理解和提高质量是未来几年的主要挑战和肖邦技术致力于为行业提供这些解决方案。”
对于大多数消费者来说,面粉是面粉,一个统一的、独特的白色粉末。没有人会怀疑有多少元素组成面粉,面粉有多么复杂,或多变量可以在面粉行业工作之前。
谁会想这一切都是不知道面粉,甚至在100年之后面粉质量控制历史真正开始仪器的发明像Alveograph吗?
面粉质量控制是一个难题,每一块对应于给定一个测试技术的信息。市场上有很多可用的技术控制面粉质量。肖邦技术致力于开发新技术和仪器,带来新的拼图的碎片。
一个全面的质量控制
一个全面的质量控制(QC)可以在一个三步的过程。分析样品的组成是:第一步是什么面粉(定量分析)。
第二部分是了解不同组件的行为。它对应于知道面粉行为与水结合时,面团流变的分析,以及由此产生的行为在处理和混合。最后是理解为什么面团行为(功能分析)。
成分,
高淀粉酶活动可能导致重大问题,如较低的面包卷,粘性面团和过度红色外壳,不受控制的萌芽为人类食品生产面粉不可用。因此,至关重要的行业隔离发芽尽可能早地破坏大量的粮食。
Hagberg下降数的方法,在1960年代早期开发的,提供了一种快速的方式建立发芽α-amylase活动受损黑麦或小麦。这项技术是由国际标准化组织(ICC AACCI, ISO,和ASBC),并被广泛接受。
肖邦开发的技术,Amylab FN措施α-amylase活动后Hagberg技术或新的Testogram技术数量下降。
Testogram记录的一致性在90秒不断的摇晃和决定如果有发芽损伤样本,计算所需的时间,而不是柱塞下降管,通过淀粉凝胶样品(60至500秒,平均325秒)。
Testogram技术提供了一种准确预测传统的FN价值和给用户平均多66%的生产率的结果,相比下降数字技术。Testogram协议也可能改变测量添加真菌淀粉酶的影响,采用优化粉酶活性。
最常见的参数测量的复合面粉机中的水分、蛋白质和灰分。通常,利用近红外系统来衡量他们。
灰是一个更具挑战性的参数来解决与近红外光谱(近红外)技术,在市场上的大多数工具能够提供准确的结果在蛋白质和水分。
铣削产生的灰分含量是一个重要指标,也是常见的面粉组成参数。磨坊主会增加铣收益率如果他们能接近最大值的火山灰终端用户所需要的规格,所以他们将增加的数量的面粉。
测量必须极其精确的为了达到这一目标。参考技术(NF ISO 2171)这个精度,使用灰炉,但需要三个小时。从肖邦技术一个新的近红外分析仪,Spectralab,是专为过程控制在面粉厂和物资在短短30秒。这个结果
它有灰测量的平均误差仅为0.017%,这是类似于参考灰炉技术。然后就有可能利用灰测量作为一种常规制程良率优化测试。
流变学,
作文只告诉故事的一部分,每天都发现例子关于小麦质量不同的最终用途,但类似的蛋白质含量。这就是为什么它是至关重要的添加第二步:流变测试。
面团特性——谷蛋白
Alveograph试验,发明于1920年代,是第一个流变技术之一。这是受雇于小麦和小麦面粉全球研究人员和面粉是全球公认的标准分析评估。
烘焙面包天然气开发过程和面团块施加压力在一个多重线性过程。的Alveograph是唯一测试衡量的特点面团多重线性的方式,而不是直接线性方式。
图1所示。Alveolab。
Alveograph措施的时间和压力需要创建和爆裂的气泡面团。虽然更多的测量是可行的,这四个最常见的有:
- Ie(弹性)是面团返回其原始状态的能力,当压力消失了。
- L(可扩展性)展示了如何灵活的面团,主张实现泡沫的高度,测量从泡沫开始的斜率的泡沫。
- P(韧性)是一个很好的指标,面粉的力量,它是经受的最大压力在泡沫形成。
- W(烘焙的力量或能量)代表曲线下的表面,所有3前参数的组合。
面团特性——蛋白质和淀粉
面粉面团是一个极其复杂的产品主要是由面粉和水组成的。面粉的两个主要组件、蛋白质和淀粉,混合的反应非常不同,在烘焙食品有不同的功能。他们扮演了重要的角色在面团的发展和最终质量的最终产品。
图2。Mixolab 2。
2005年发布的,Mixolab是唯一的设备措施提供一个更完整的流变测试通过使用加热和冷却循环。Mixolab措施所产生的转矩面团的发展。
有许多操作Mixolab 2提供的协议。小麦面粉、评估标准的“肖邦+”协议是使用最广泛的。该协议允许用户评估面团在混合行为,淀粉糊化、蛋白质质量、淀粉回生,淀粉酶活性。没有其他设备可以给这样一个完整的画面。
Mixolab模拟器模式允许用户发展曲线是完全与那些由淀粉测定记录仪®。Mixolab 2有各种额外的模式是为许多non-wheat谷物和豆类。
图3。集成MIXOLAB 2软件措施每个标准曲线的参数,并将它们转换成六个定性指标。
用户可以改变大多数设置创建自定义协议如果标准曲线不满足特定应用程序。
功能——为什么
生产线,面粉和类似的流变特性和成分可以给不同的表现,这表明一些信息和理解是失踪。全面质量控制的最后一步将回答这些。
破损淀粉、麦谷和戊聚糖功能组件,在生产过程中影响面团的行为和在烘烤。受损的淀粉影响面团的粘性、麦谷影响可扩展性和弹性,戊聚糖对面团的粘度有显著影响。
溶剂保留水合能力技术是衡量的基础上增加面粉膨胀能力的不同聚合物当带入接触某些溶剂- 50%蔗糖在蒸馏水(测量戊聚糖),5%的碳酸钠蒸馏水(测量受损的淀粉),蒸馏水,5%乳酸在蒸馏水(测量麦谷)。
传统的流变学工具测量这三种聚合物的影响的总和。SRC技术是这些工具的补充(例如Alveograph)更好地理解每个聚合物的个人贡献的最终行为面团。
三个功能聚合物用于建立面粉的吸水的潜力。工业生产者寻求最小吸水biscuit-making时受损的淀粉和戊聚糖。
所以,相同的全局吸收率可以有不同的原因,后来在生产过程中影响面团的行为在不同的方式。
SRC测试提供了额外的信息通过分析每个聚合物的贡献,使面粉和团的行为被更充分地理解。手动SRC过程是一个标准化的方法:协会(56-11)。
SRC SRC-CHOPIN自动化不同阶段的技术完全。它提供了一致的结果通过消除手工操作所带来的变化。
图4。SRC-CHOPIN。
结论和观点
了解不同的难题是面粉质量控制的另一个挑战。它是至关重要的知道如何与不同为了看到大局。
至关重要,知道不同的测试结果都与为了看到产品的质量。质量控制应该给所需的信息以提高质量和客户满意度,它不应该建立规范和填写数字。
未来几年的主要挑战是考虑所有的质检结果作为一个整体来理解和提高质量,和肖邦技术致力于为行业提供这些解决方案。
这些信息已经采购,审核并改编自肖邦所提供的材料技术。亚博网站下载
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