海绵面团技术是评估面粉烘焙质量的最着名的测试之一。然而，在实践中，由于该技术所需的时间和有烘焙专家的要求，该分析的生产率受到限制。开发可靠和快速的仪器技术，以预测海绵面团的结果将是无可争议的进展。
本文利用实验室仪器(测量面团在混合应力和温度变化双重作用下的流变特性)，建立了尽可能接近真实“面包制作”数值(吸收和体积)的预测模型。
目的是评价利用海绵面团法预测面包粉烘焙品质的潜力肖邦科技Mixolab
方法和材料亚博网站下载
- 选择7个小麦粉样品以验证开发的模型。
- 53个小麦粉样品(表1)均用海绵面团烘焙试验(AACC 10-11.01)和Mixolab 2 (AACC 54-60.01，表2)进行AIB分析。
- 选择46个小麦粉样品以开发模型。
- 使用Minitab 15.1，由CHOPIN Technologies进行数据统计分析，建立数学预测模型(吸收和体积)。
表1。
表2。
结果与讨论
由于预测值与吸收参数的参考值与面包卷参数之间的相关性，评估了模型性能。验证（绿色斑点）和开发（蓝斑）的结果可以在图1和2中看到。
面包体积模型具有良好的相关系数(r2= 80%): 91%的样品在误差范围内。同样值得注意的是，83%的验证样本在该技术的范围内。
关于吸收，通过开发的模型获得的相关系数为86％。83％的验证样本在可接受限度范围内。这些结果之间的关系很强Mixolab 2参数和海绵面团面包制作。
表3。
结论
Mixolab 2可以可靠地预测烘烤吸收和体积(海绵法和面团法)面粉多亏了这些新模型，在45分钟内完成了一次测试(协议肖邦+)。这些结果为顾客评价面包粉烘焙质量提供了一个很好的选择。
参考和进一步阅读
AACC 10-11.01的预测：“面粉 - 海绵 - 面团的烘焙质量”，AACC 54-60.01：“流变行为的测定”作为小麦粉和全麦粉的混合和温度升高的函数
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