用低盐配方优化面团质量

用低盐配方优化面团质量

图片来源:inxti / Shutterstock.com

目前的消费趋势,甚至一些政府法规都在推动食品生产商减少产品中的盐含量。盐在我们的饮食中是必不可少的(建议成年人每天摄入2克盐)。然而,过量食用是有害的,就像许多西方饮食中的情况一样。

目前面临的挑战是,在保持产品质量和消费者期望的风味的同时,降低烘焙行业的盐含量。盐具有食物保存和调味的特性,但它也在面团的烘焙过程中起着关键作用。

生产稳定、高质量的烘焙食品不仅需要考虑化学因素,还需要考虑味道和感官方面的问题,减少盐对面包和面团的生产有直接影响。

面包制作过程中降盐对面团性质的影响

在整个生产过程中,减钠盐面团对面团和最终产品的总体影响表现如下:

    混合

    • 面团在揉制过程中不太稳定
    • 水合作用低(产率低)
    • 削弱了谷蛋白
    • 更短的面团开发时间

    塑造

    • 面团强度低
    • 降低面团弹性

    发酵

    • 早期气体损失,面团不稳定
    • 更多孔的面团
    • 更快的打样

    烘焙

    • 面包屑不发达
    • 减少面包卷

    保质期

    • 减少了保质期

    创造高质量,低钠面团和面包产品

    面包制造商利用多种工艺和配方来制作高质量的低钠面包。为了验证一个配方,传统的技术包括进行昂贵、冗长的生产测试,并且常常产生主观的定性结果。

    肖邦科技公司提出了一些解决方案,使其可以快速预测面团的行为和最终产品质量,而无需扩大生产规模。因此,有可能以较低的成本开发出新的配方,并测量改变配方中盐含量的影响。

    粘弹性特性的评价

    Alveolab评估面团在混合过程中的稠度。该装置测量面团的四个关键特性:延展性(L)、韧性(P)、烘烤强度(W)和弹性(即)。这些特性代表面团在成型和混合生产阶段的行为。

    Mixolab 2 -混合和烘焙行为的评估

    Mixolab 2评估面团的六个质量指标:

    • 最大粘度
    • 吸收的水
    • 淀粉酶活性
    • 混合的影响
    • 面筋强度
    • 逆行

    这些特性除了影响面粉的烘焙性能和最终产品的保质期外,还影响面粉的混合性能。

    Rheo F4 -发酵过程中的预测行为

    通过测量二氧化碳的产生和保留,Rheo F4表征面团的发展。这些特性详述了面团在发酵阶段的细节,并影响面包体积和质地等参数。

    低盐配方的快速评价

    当这些装置结合在一起时,就能创造出面团行为的完整画面,并准确预测最终产品的质量。面包师可以利用这些分析仪来开发新的低钠配方,并确保产品符合他们需要的稳定性、生产和消费者质量规范。

    为了抵消钠含量降低的影响,经常添加各种添加剂,这些添加剂可以快速、一致和客观地判断。

    全面的烘焙食品质量控制

    一旦配方和配方确定,肖邦技术分析仪的补充可以用来确保一致的产品质量,在许多传入的面粉和其他原料有内在的自然变化。

    此外,这些仪器还可以用来评估其他面团和烘焙产品,以确定添加剂、淀粉损害、谷蛋白添加和无谷蛋白配方以及蔗糖添加的影响。

    谷物,研磨和烘焙行业的专家

    肖邦技术公司拥有超过100年的创新分析仪器为面粉和谷物工业。从田间到最终产品,有一整套的仪器和设备来描述谷物及其相关产品的特性。

    这些信息来源于肖邦技术公司提供的材料。亚博网站下载

    有关此来源的更多信息,请访问肖邦的技术。

    引用

    请在你的文章、论文或报告中使用下列格式之一来引用这篇文章:

    • 美国心理学协会

      肖邦的技术。(2021年6月03)。用低盐配方优化面团质量。AZoM。于2021年7月5日从//www.washintong.com/article.aspx?ArticleID=19467检索。

    • MLA

      肖邦的技术。“用低盐配方优化面团品质”。AZoM.2021年7月5日。< //www.washintong.com/article.aspx?ArticleID=19467 >。

    • 芝加哥

      肖邦的技术。“用低盐配方优化面团品质”。AZoM。//www.washintong.com/article.aspx?ArticleID=19467。(2021年7月5日生效)。

    • 哈佛大学

      肖邦技术。2021。用低盐配方优化面团质量.viewed september 21, //www.washintong.com/article.aspx?ArticleID=19467。

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