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目前的消费趋势，甚至一些政府法规都在推动食品生产商减少产品中的盐含量。盐在我们的饮食中是必不可少的(建议成年人每天摄入2克盐)。然而，过量食用是有害的，就像许多西方饮食中的情况一样。
目前面临的挑战是，在保持产品质量和消费者期望的风味的同时，降低烘焙行业的盐含量。盐具有食物保存和调味的特性，但它也在面团的烘焙过程中起着关键作用。
生产稳定、高质量的烘焙食品不仅需要考虑化学因素，还需要考虑味道和感官方面的问题，减少盐对面包和面团的生产有直接影响。
面包制作过程中降盐对面团性质的影响
在整个生产过程中，减钠盐面团对面团和最终产品的总体影响表现如下:
混合
- 面团在揉制过程中不太稳定
- 水合作用低(产率低)
- 削弱了谷蛋白
- 更短的面团开发时间
塑造
发酵
- 早期气体损失，面团不稳定
- 更多孔的面团
- 更快的打样
烘焙
保质期
创造高质量，低钠面团和面包产品
面包制造商利用多种工艺和配方来制作高质量的低钠面包。为了验证一个配方，传统的技术包括进行昂贵、冗长的生产测试，并且常常产生主观的定性结果。
肖邦科技公司提出了一些解决方案，使其可以快速预测面团的行为和最终产品质量，而无需扩大生产规模。因此，有可能以较低的成本开发出新的配方，并测量改变配方中盐含量的影响。
粘弹性特性的评价
Alveolab评估面团在混合过程中的稠度。该装置测量面团的四个关键特性:延展性(L)、韧性(P)、烘烤强度(W)和弹性(即)。这些特性代表面团在成型和混合生产阶段的行为。
Mixolab 2 -混合和烘焙行为的评估
的Mixolab 2评估面团的六个质量指标:
- 最大粘度
- 吸收的水
- 淀粉酶活性
- 混合的影响
- 面筋强度
- 逆行
这些特性除了影响面粉的烘焙性能和最终产品的保质期外，还影响面粉的混合性能。
Rheo F4 -发酵过程中的预测行为
通过测量二氧化碳的产生和保留，Rheo F4表征面团的发展。这些特性详述了面团在发酵阶段的细节，并影响面包体积和质地等参数。
低盐配方的快速评价
当这些装置结合在一起时，就能创造出面团行为的完整画面，并准确预测最终产品的质量。面包师可以利用这些分析仪来开发新的低钠配方，并确保产品符合他们需要的稳定性、生产和消费者质量规范。
为了抵消钠含量降低的影响，经常添加各种添加剂，这些添加剂可以快速、一致和客观地判断。
全面的烘焙食品质量控制
一旦配方和配方确定，肖邦技术分析仪的补充可以用来确保一致的产品质量，在许多传入的面粉和其他原料有内在的自然变化。
此外，这些仪器还可以用来评估其他面团和烘焙产品，以确定添加剂、淀粉损害、谷蛋白添加和无谷蛋白配方以及蔗糖添加的影响。
谷物，研磨和烘焙行业的专家
肖邦技术公司拥有超过100年的创新分析仪器为面粉和谷物工业。从田间到最终产品，有一整套的仪器和设备来描述谷物及其相关产品的特性。
这些信息来源于肖邦技术公司提供的材料。亚博网站下载
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