乳制品的可量化质地分析是一个不断发展的质量保证领域，尚未充分发挥其潜力。这样的措施使用纹理分析器，适用于一系列乳制品和包装，可以让制造商放心，他们的乳制品符合消费者的期望，并始终如一的功能，实用，和吸引力。从酸奶分离到奶酪的易碎性，甚至奶制品包装的有效性，多变的原料和处理的敏感性意味着批次变化的风险更大亚博网站下载结构特性．从消费者的角度出发，这些问题必须被严格监控和衡量，只有质量最好的产品才会出现在超市的货架上。
仪器纹理分析结合感官专业知识是识别和测量主观纹理特征必不可少的客观工具。提供广泛的可重复的，客观的产品质量和质地分析，稳定的微系统允许乳制品制造商仔细检查生产过程，从一个阶段到一个阶段，并产生最佳的，一致的结果。
乳制品的典型结构分析试验
如何测量半固态乳制品的稠度
酸奶和相关发酵产品几乎在每个社会都能找到。除了酸奶，crème fraiche、鲜奶油、酸奶油和慕斯，以及美味酱，都属于半固态。这些产品不仅已经非常受欢迎，而且还在继续快速发展和多样化。这些产品的质地差别很大，取决于牛奶来源、所使用的微生物群、甜味剂、水果等的存在或不存在。还有其他参数，如pH值和总固体含量，会影响稳定性和结构方面。平滑度、紧实度、奶油度、稠度和粘度是用来描述酸奶产品的质地的术语，具有脱水、结块和粒状等不良的质地特征。
分析诸如此类的不支持结构的纹理，因为它可以为制造商提供具有重要信息，以便在其保质期内提供产品的一致性，这可能随着活性成分开始发酵而剧烈地变化。此外，它在不同产品之间提供了有价值的比较，希望达到相同的一致性，例如全脂脂肪和减少脂肪蛋黄酱。
一个回挤压设备提供一种无数的产品一致性衡量标准。测试物的样品容器通过附接到Ta.xt的圆盘柱塞压缩+纹理分析器，挤压产品和周围的边缘的光盘。为此所做的努力被测量，结果给出了粘度的指示。这一措施涉及到产品的流动性质，它的口腔涂层潜力和勺子。
背挤压钻机和一个典型的比较全和低脂酸奶
如何衡量可铺展性和粘性
许多人对测量食品的涂抹性很感兴趣，如黄油、涂抹剂、花生酱、人造黄油、奶酪和奶油奶酪。很明显，现在市场上有各种各样的乳制品，具有广泛的传播性能。这些产品往往剪切敏感，很难一致准备测试。贯入试验和压缩试验是给出样品硬度结果的简单方法。然而，即使使用锥形探头，硬度测量也不能很好地鉴别铺展性。
的覆盖性钻机是一种附件，可衡量产品，例如人造黄油或表蔓延，可以施加在薄的偶数层中。它包括阳性90°锥形探针和五个精确匹配的母顶锥形产品架。沉积材料并允许在测试之前在下锥形支架中设置或者填充有刮刀和表面然后水平。没有引入产品的过度工作，只要材料尚未过度工作，填充材料的不同风格只会影响测试的早期部分。
伸展性钻机和典型比较的3种脂肪类型
在测试过程中，可以看到该力不断增加，直到锥头的最大穿透深度。此峰值力值(最大剪切力)可作为指定深度的“坚固度”。然后探针从样品中取出，任何黏附特性都由曲线上的负受力区域表示。
坚定/硬度的测量
奶酪占乳制品行业总体生产总量的最大比例。全球商品，最常以块（包装）形式出售。奶酪的几次测试可用于测量它们的坚定性和硬度，这对于决定他们将如何切割或格栅，它们在保质期内的成熟程度至关重要，以及它们应该如何包装。
奶酪的坚定/硬度被消费者以几种不同的方式评估
使用光栅钻机，电线切割器或裂缝楔测试奶酪硬度
使用球形探针或多重穿刺探针测试奶酪硬度
可能的奶酪测试方法
使用光栅钻机-一块奶酪可以在选定的重量下压在格栅表面上。然后手臂的运动提供了必要的拉动动作来磨碎奶酪，并模拟玩家在磨碎奶酪时所体验到的难度。
使用钢丝钳/刀片一个简单的切割测试可以测量切割奶酪所需的力，以证明奶酪的硬度和稠度，也可以用于制作黄油和块状冰淇淋。
使用楔形骨折- - - - - -测量奶酪的坚定，硬度和脆性也是必不可少的，以评估其崩溃，弹性和弹性。楔形骨折将通过量化“断裂力”的测量来提供这些测量。一个上楔形和一个下楔形，每个楔形的切割角度为30˚，连接到测压元件和TA的基座上。XT+纹理分析器。楔形块被切在一起，断裂的力给出了奶酪成分和强度的可测量指标。
使用渗透测试- - - - - -对均匀的产品进行小距离穿透试验球形探头可以测量奶酪的表面硬度，以及成熟度。此外，通过测量穿透到更大距离的奶酪表面所需的力，可以比较其内部和外部的硬度。
使用多重穿刺探针- - - - - -的多个穿刺探头允许食品制造商测试含有不同尺寸，形状，结构和硬度水平的颗粒的非均匀产品，以提供可重复的结果。由于存在，例如干果，蔬菜，螺母，或由不同层组成，这些产品具有非均匀纹理，或者由不同的层组成，为消费者提供更多兴趣。通过同时穿透多个区域的产品，多个穿刺探针产生平均效果，因此更具代表性。
测量可扩展性/完整性
奶酪的可伸展性是各种食品应用中的重要纹理特征。冷冻，粉碎，解冻，甚至烹饪奶酪对其纹理特征产生重大影响。与全脂肪版本相比，减脂产品也显示出非常不同的特性。所有这一切可能导致具有不希望的口感的纹理。
的奶酪可扩展性钻机包括微波容器、样品固定器和双面叉探头。奶酪在容器里用微波炉加热至融化。质地分析器的手臂向上拉叉穿过熔化的奶酪，拉伸奶酪所需的力和到断点的距离被测量出来。典型结果表明，拉伸距离越长，奶酪的拉伸力越强。对于消费者体验的可重复性和复制性，a装PT100温度探测器可用于监测样品的温度并在获得所选择的目标温度时开始启动。
熔化奶酪延伸率的测量和典型曲线图
本文只涵盖乳制品的一些典型测试，但也有其他方法可用于测量，如挤压性、纹理轮廓分析(TPA)、包装完整性。
查阅全文摘要典型结构分析测试可以在产品上执行:
乳制品质地测量与分析
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