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图片来源:蒙提萨罗/ Shutterstock.com
食品和饮料的化学和物理不稳定是不可避免的，许多类似的因素结合在一起改变了食品乳剂、悬浮液和泡沫的长期热力学行为。这对产品的保质期、口感、质地甚至味道都有相当大的影响。
从而提高胶体体系的稳定性食品及饮料是长期保持产品质量和保证最佳客户感知的重要步骤。
食品和饮料稳定性的主要问题是胶体不稳定力学的复杂性。不同的不稳定现象会影响胶体，这取决于分散过程中原料的相互作用、环境或存储气候，以及应用或交付的类型。亚博网站下载
在这篇文章中，配方更详细地解释了食品和饮料稳定性所面临的一些关键问题。
饮料中的环形成
环的形成是一个经常发生的恶化过程，影响浓缩饮料。这是一种发生在半月板上的乳化，表面张力使这种液体的浓缩相固定在容器内部，形成一个环。
这可能需要长达6个月的时间才能被肉眼看到。然而，产品必须在比这更短的时间内进行测试。
称量剂通常被认为是用来限制分散油滴和水相之间密度变化的影响，以增加胶体的稳定性，但最常用的是(例如:BVO)被认为对健康有害。这类饮料的配方越来越关注于开发新的成分来稳定这些饮料，并取代BVO等药剂。
乳制品的乳化和絮凝
乳化是一种高度复杂的不稳定作用，受到一系列材料特性和力学影响。
它是影响各种乳制品保质期的关键现象;其速率和程度将根据脂肪含量、水相中脂肪小球的均匀性以及额外矿物质(如钙)的存在，或额外添加剂(如蛋白质和细菌)的存在而有所不同。
独特的产品也可以使稳定性测试更加复杂。无脂无糖乳制品的不稳定性与普通乳制品有很大的不同。
因此，在相同的条件下，均质和非均质奶制品的乳化速度不同，半脱脂和全脂非均质牛奶的乳化层形成更快。
食品粉末的重组
在过去，乳制品行业通过将奶制品脱水成可在需要时再水合的粉末来缓解胶体不稳定性的挑战。粉末具有成本效益和节省空间，并有助于绿色倡议，使其成为理想的解决方案。
另一方面，从稳定性的角度来看，脱水带来了许多其他挑战。必须分析重组产物的特性，以区分其与天然产物的相似性。再水合奶粉整体稳定性的差异可能表明产品质量相对较差或复水合方法欠佳。
食品粉末的稳定性通常由其溶解动力学来理解，溶解动力学可以通过分散性、润湿性和下沉性等参数来区分。
评估用于液体重建的干粉的质量意味着需要充分了解粉末层渗透水量(润湿性)的程度，以及它如何有效地抵抗液体表面张力而沉入液体(下沉性)，以及沉积物层在流体中溶解的速率(分散性)。
植物蛋白的乳化特性
市场挑战也成为食品和饮料稳定性的关键障碍。这是因为重要成分的成本和可用性会显著影响最终产品的投资回报(roi)。
通过评估豌豆和大豆提取物等植物蛋白潜在的乳化特性，研究人员正试图减少动物蛋白的使用。因为它已经成为一个伦理、商业和生态重要性的关注。目前，植物蛋白是一种废物，具有非常低的明显价值。
利用这些废物来乳化将会对地球有相当大的好处，使我们摆脱对动物产品的依赖，符合素食主义的环保趋势。
这需要对样品胶体的整体稳定性、液滴大小和蛋白质浓度有全面的了解。
食品和饮料稳定性试验与配方
Formulaction专门从事配方工程和稳定性测试，拥有一系列先进的仪器设备，以应对食品和饮料市场的独特挑战。
的Turbiscan®范围的仪器通过可靠的检测和任何不稳定机制的量化增加了分析时间。没有稀释要求，可以精确预测本地产品的保质期。
的Turbiscan®Range已经帮助评估植物蛋白作为食品乳化剂的效率，创造了估计食品粉末在液体中的重组的方法，以及更多。
这些信息已经从配方行动提供的材料中获得、审查和改编。亚博网站下载
有关此来源的更多信息，请访问Formulaction。