确定酸奶中的蛋白质

随着全球乳制品市场的持续增长，酸奶已成为发展最快的行业之一。随着希腊酸奶越来越受欢迎，以及最近出现的非乳制品酸奶替代品，如大豆、椰子和杏仁，情况尤其如此。根据2015年的一项研究，在对33932名美国成年人的调查中，每天酸奶的摄入量从1999年的4.7%上升到2013年的9.3%。^我酸奶的增长很大程度上归功于它对健康的益处，比如它是益生菌、蛋白质、水果和其他营养物质的良好来源。

对酸奶制造商来说，蛋白质的测量是至关重要的，因为它直接影响最终产品的定义和厚度(即，希腊酸奶中的蛋白质含量大约是传统酸奶的两倍)。酸奶的生产过程包括在牛奶中加入活菌培养物，然后将其置于高温下冷却。先前热处理过的牛奶中的乳糖被细菌培养物发酵，从而产生乳酸。pH值的降低，加上较早的热处理，使牛奶蛋白(乳清和酪蛋白)从更高阶结构变性，形成簇状结构。当蛋白质松开并结合在一起时，酸奶就会变稠。一般来说，酸奶的厚度与蛋白质含量成正比。

的冲刺^®蛋白分析仪是一个完美的解决方案，为酸奶制造商测试过程中以及成品酸奶产品。该技术基于快速绿色化学过程，可以在5分钟内直接检测蛋白质。一个专有iTag^®溶液与样品结合，并直接结合到蛋白质的主干，特别是基本氨基酸(赖氨酸、组氨酸和精氨酸)。含氮掺杂对这种直接快速的蛋白质检测技术没有影响。该技术还避免使用任何与湿化学技术相关的危险试剂，例如凯氏定氮。此外，Sprint的功效不受酸奶生产过程中蛋白质的unwind或变性的影响;相反，变性暴露出更多的主干与iTag溶液结合。

关键系统的好处

• 快速，在5分钟内
• 与凯氏定氮和燃烧技术相比，具有更高的重复性
• 直接蛋白质检测，不是全氮
• 不易掺杂
• 自动AOAC方法930.33(冰淇淋和冷冻甜点)和967.12(牛奶)
• 绿色化学——不使用苛刻的、高温的化学物质

样本

收集了9个不同蛋白水平的酸奶中样品和15个成品样品的数据，以证明Sprint的精度和准确性。将Sprint获得的值与AOAC 991.20(粗蛋白)和AOAC 991.21(真蛋白)方法获得的凯氏定氮值进行比较。过程中的样品包括牛奶渗透物、牛奶残留物和酸奶。成品样品包括不同类型的传统酸奶和希腊酸奶，含水果和不含水果。

样品制备和分析

的Sprint蛋白分析仪用于分析不同的酸奶，牛奶滞留物和牛奶渗透物样品。一次性移液管或刮刀用于搅拌每个样品，以确保在分析之前适当混合。

图1所示。Sprint蛋白分析仪

注意:为了达到最佳效果，建议在食品加工机的帮助下将含有水果的酸奶样品均质。²在抽样过程中，避免任何大的水果颗粒是明智的，因为它们在子样本中的存在可能使其难以获得具有代表性的yabo214分值。如果在液体样品中有可见固体，可能需要按照AOAC 925.21的建议进行回火。

结果

表1-6说明了Sprint蛋白分析仪的精密度和准确度。这里需要注意的一点是，Sprint可以调整到与粗蛋白质或真蛋白质相关。表1-4总结了粗蛋白相关数据，表5和表6总结了真蛋白相关数据。

由表1和表2可以看出，Sprint和凯氏定氮粗蛋白的差异范围为0%-0.12%，加工中的酸奶、保留剂和渗透剂的标准差范围为0%-0.08%。

表格1。用于加工酸奶，渗透物的粗蛋白的冲刺精度，渗透物和滞留物

样本	%的蛋白质		区别
	冲刺	kjeldahl
酸奶1,进程内	1.77	1.79	０．０２
酸奶2,进程内	2.49	2.47	０．０２
酸奶3,进程内	3.80	3.77	0.03
酸奶4，进程	4.21	4.33	0.09
滞留物1	6.03	6.02	0．01
滞留物2	9.54	9.64	０．１０
滞留物3	13.40	13.28	0．12
渗透1	0.18	0．20	０．０２
渗透2	０．５２	０．５２	0．00
		平均	0.04

表2。用于加工酸奶，渗透物和滞留物中粗蛋白的Sprint精度

样本	复制蛋白质(%)			平均	范围	方差
	1	2	3.
酸奶1,进程内	1.77	1.77	1.76	1.77	0．01	0．01
酸奶2,进程内	2.49	2.49	2.48	2.49	0．01	0．01
酸奶3,进程内	3.80	3.81	3.80	3.80	0．01	0．01
酸奶4，进程	4.21	4.21	4.21	4.21	0．00	0．00
滞留物1	6.03	6.03	6.03	6.03	0．00	0．00
滞留物2	9.59	9.45	9.57	9.54	0．14	0．08
滞留物3	13.35	13.46	13.39	13.40	0．11	0．06
渗透1	0．17	0.18	0.19	0.18	０．０２	0．01
渗透2	０．５２	０．５２	0.51	０．５２	0．01	0．01

表3和表4显示了Sprint和凯氏定氮粗蛋白在0%-0.07%范围内的平均差异，成品酸奶的标准差在0%-0.08%范围内。在这两张表格中显示的酸奶在口味、蛋白质含量和内含物(即水果)方面有相当大的差异。

表3。成品酸奶中粗蛋白的冲刺精度

样本	%的蛋白质		区别
	冲刺	kjeldahl
酸奶1，平原	3.56	3．50	0．06
酸奶2,平原	4.07	4.07	0．00
酸奶3，平原	4.29	4.33	0.04
酸奶1，水果	3.18	3.11	0.07
酸奶,水果	3.57	3.60	0.03
酸奶,水果	3.76	3.71	０．０５
酸奶，希腊，平原	10.15	10.20	０．０５
希腊酸奶,,亲爱的	8.32	8.28	0.04
酸奶、希腊、蓝莓	8.50	8.54	0.04
酸奶,希腊,桃子	7.18	7.15	0.03
酸奶，希腊，菠萝	7.17	7.13	0.04
酸奶,希腊,草莓	8.11	8.18	0.07
		平均	0.04

表4。Sprint在成品酸奶中粗蛋白质的精密度

样本	复制蛋白质(%)			平均	范围	方差
	1	2	3.
酸奶1，平原	3.57	3.54	3.56	3.56	0.03	０．０２
酸奶2,平原	4.07	4．10	4.05	4.07	０．０５	0.03
酸奶3，平原	4.28	4.29	4.30	4.29	０．０２	0．01
酸奶1，水果	3.19	3.17	3.17	3.18	０．０２	0．01
酸奶2，fuit	3.57	3.58	3.57	3.57	0．01	0．01
酸奶,水果	3.76	3．75	3.76	3.76	0．01	0．01
酸奶，希腊，平原	10.19	10.20	10.07	10.15	０．１３	0.07
希腊酸奶,,亲爱的	8.32	8.32	8.32	8.32	0．00	0．00
酸奶、希腊、蓝莓	8.50	8.49	8.50	8.50	0．01	0．01
酸奶,希腊,桃子	7.16	7.20	7.20	7.18	0.04	０．０２
酸奶，希腊，菠萝	7.23	7.08	7.18	7.17	０．２５	0．08
酸奶,希腊,草莓	8.11	8.11	8.10	8.11	0．01	0．01

在表5和6中，Sprint和KjeldaH1之间的平均差异为0％-0.07％的真实蛋白质和标准偏差范围为0.01％-0.03％的希腊酸奶的0.01％-0.03％。

表5所示。成品酸奶中真正蛋白质的Sprint的准确性

样本	%的蛋白质		区别
	冲刺	kjeldahl
希腊、平原	10.35	10.28	0.07
希腊，香草	7.99	8.02	0.03
希腊、椰子香草	7.53	7.53	0．00
		平均	0.03

表6所示。Sprint对成品酸奶中真正蛋白质的精度

样本	复制蛋白质(%)			平均	范围	方差
	1	2	3.
希腊、平原	10.35	10.37	10.32	10.35	０．０５	0.03
希腊，香草	8.00	7.98	7.98	7.99	０．０２	0．01
希腊、椰子香草	7.55	7.53	7.52	7.53	0.03	０．０２

这些结果表明了该结果的能力冲刺为了可靠地匹配流行的参考化学结果分析酸奶中的蛋白质，保留和渗透样品通过整个制造和膜分离过程。该数据还表明，Sprint有潜力实现更大范围(约0.20% - 13.50%蛋白质)的加工和成品酸奶样品的高重复性。

参考

一世。Nielsen Sj等人，酸奶消费 - 美国成年人的趋势 - 1999 - 2012年，FaseB Journal，2015年4月，第29（1）卷。

II。CEM建议将样品与商业级食品加工机构等均质化，例如机器人轿跑车。

此信息已采购，从CEM公司提供的材料进行审核和调整。亚博网站下载

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