巧克力流变学特性和颗粒大小的表征用于预测口感

图像积分：shulevskyy volodymyr / shutterstock.com

巧克力是世界上最受欢迎的零食之一，并在2015年，巧克力花了超过1000亿美元^［1］。巧克力的吸引力在于它的香气，味道和质地，或口感。这些品质定义了巧克力的复杂风味。

由于巧克力的天然成分根据生长条件而不同，因此巧克力制造业做任何必要的，以确保巧克力产品的味道与其签名味道一致。与许多食品一样，客户对他们最喜欢的品牌非常忠诚，并反对他们期望的味道的任何变化^[2]。跨批次复制的签名风味需要与昂贵的感官测试的分析方法相关，但是不可能品尝来自巧克力工厂的每批测试，但是工作可能是理想的。

需要考虑增加巧克力的上诉的各种重要因素。这些包括：

• 捕捉，所以有一个“咬”^[3]
• 熔化温度为37°C，使其在嘴里熔化
• 纹理光滑，嘴巴漂亮
• 闪耀，所以看起来非常有吸引力

纹理组件至关重要，因为消费者更喜欢光滑的巧克力到“坚韧不拔”，他们倾向于假设一个光滑的巧克力更豪华。巧克力制造商多年来进行了广泛的消费者测试发现可可固体，牛奶和糖的颗粒被检测为粗糙的口感，尺寸超过30μm。yabo214涉及巧克力制造的颗粒研磨方法是能量密集，冗长且昂贵的，因此大型制造商优化了它们的方法，以尽可能高效地获得必要的粒度。通过常规粒度测量来支持该优化，由激光衍射器械进行。

虽然颗粒会影响磨削性yabo214，但脂肪相的流动性（可与其他脂肪混合的可可脂）控制巧克力如何涂在口腔内，并影响风味的感知。流动或流变，性质也对巧克力制造过程产生了重大影响。粘度随着粒度的降低而增加，并且这种可能导致液体巧克力通过工厂供应的堵塞。最终产品可以是棒材或片剂，固体巧克力，或巧克力可以用于围绕灌装中心的谱系。巧克力用于学习方法通​​常优化以获得良好的覆盖率，与片剂的巧克力相比，它可能具有不同的配方。

巧克力是一个经济实惠的，但在北美广告欧洲成熟市场，也是全球市场的成熟市场。巧克力普遍吸引的秘密是口感 - 第一咬的“快速”，巧克力如何融化以及它如何涂抹在嘴的内侧。尽管是消费者的经验，口感与巧克力材料科学与复合材料有关。亚博网站下载亚博老虎机网登录巧克力的粒度和流变学是决定和预测口感的重要因素。本文揭示了流变学和激光衍射如何用于表征巧克力的口感。

口感或巧克力纹理对于消费者对产品质量的看法很重要。通过比较分析结果的昂贵感官测试，可以精细控制巧克力品牌签名风味的纹理方面。可以通过测定粒度，流动，流变学和激光衍射来表征口感。流变技术也可用于模拟咀嚼，从而控制或预测巧克力的结构变化而被消耗。

阅读更多

参考文献

［1］www.theguardian.com

[2]www.independent.co.uk/news/uk/home-news/creme-egg-easter-cadbarymondelez-recipe-sales-a6950221.html.

[3]www.howitworksdaily.com/ why-is-choccoccoleate- stasty/

[4] Beckett，S。（2008）巧克力科学（第亚博老虎机网登录2版）RSC出版社

[5] Chan，F.和De Kee，D。（1994）促进瞬态网络中的应力和小幅度振荡流。工业与工程化学研究，33（10），P2374-2376

[6] De Graf，V.，Depypere，F.，Minnaert，M.，＆Dewettinck，K。（2011）。巧克力屈服应力通过振荡流变学测量。食品研究国际，44（9），2660-2665。

[7] Chung，C.等。（2012）半固体食品纹理评估的仪器咀嚼测定：编译循环挤压流动和剪切粘度率。食品研究国际，49，P161-169

此信息已被采购，从Malvern analytical提供的材料进行审核和调整。亚博网站下载

有关此来源的更多信息，请访问莫尔文Panalytical。