巧克力有一种独特的口感，在西方人的味觉中占有特殊的地位。口感取决于巧克力中的脂肪相组成，以及悬浮在脂肪中的牛奶、可可和糖颗粒的大小。yabo214巧克力制造商对消费者进行了广泛的研究，结果表明，当颗粒的大小超过30µm时，消费者并没有体验到独特的口感，并将其评为劣质巧克力。yabo214
粒径在巧克力中的重要性
最终产品的质地是由颗粒大小决定的，可以通过两个研磨步骤来控制:研磨和螺旋。这些方法可能很昂贵，并且需要大量的时间和精力。因此，如果有技术可以更有效地控制颗粒大小，就有助于确保产品的质量。Mastersizer 3000提供了这样一种技术，这是一种激光衍射仪器，可以用来确定制造过程中不同阶段的颗粒大小。
在过去，巧克力制造商在巧克力中加入牛奶时会遇到很多问题。这是因为牛奶是一种季节性产品，在圣诞节期间需求量一直很大。奶粉替代品如奶粉和面包屑的使用为这一问题提供了合适的解决方案。面包屑是由糖、牛奶和可可固体一起干制而成的yabo214复合颗粒。这种混合物以后会储存起来，以便全年使用。然而，制作面包屑很贵，而且现在一年四季都可以买到新鲜牛奶。与粉末工艺相比，面包屑具有独特的风味，某些品牌仍在使用，以保持其经典风味。本文对黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力的粒径分布进行了测量，并对牛奶巧克力粉和牛奶巧克力粉的粒径分布进行了比较。
亚博网站下载材料和方法
为了分析不同类型巧克力中的粒度分布，选择了单一品牌的黑暗，白色和牛奶巧克力，以减少巧克力制造过程的差异，以及成分变化。表1显示了深色，白色和牛奶巧克力的主要成分。使用超声波预先分散巧克力样品，使用测量Mastersizer 3000随着水电MV色散单元。
表格1。不同类型巧克力中的颗粒成分。
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可可固体 |
糖 |
奶粉 |
| 黑暗的 |
Y |
Y |
|
| 牛奶 |
Y |
Y |
Y |
| 白色 |
|
Y |
|
发现
我们观察到，这三种巧克力的颗粒大小都不同，如图1所示。有一些共同的特征，比如一种模式是大颗粒约30µm，另一种模式是小颗粒约5µm。yabo214对于黑巧克力，30µm的模式以轻微的肩状存在。这些模式的比例因每种巧克力类型而异，可能与不同成分的存在和数量有关。大模式是相对于糖含量的增加，从黑巧克力到牛奶巧克力到白巧克力。由于黑巧克力中这种大颗粒的含量更少，与其他巧克力相比，黑巧克力似乎有更光滑、豪华的质地。yabo214
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图1所示。一家制造商制造不同类型巧克力的粒度分布。
表2中所示，如表2所示，DV50μm和yabo214DV90μm显示在表2中，DV50μm和DV90μm的比例显示，DV50μm和DV90μm从黑暗到牛奶到白巧克力，而DV10μm不会显着变化．巧克力制造商的目标是检测大颗粒的存在，并且测量粒度的重要参数通常是DV95甚至DV98，其中可以检测到巧克力类型之间的相当yabo214大的差异。另一方面，可以从分析中直接获得30μm的比例。
表2。用于不同类型的巧克力的30μm以上粒子的百分比和比例。yabo214
|
DV10（μm） |
Dv50(µm) |
Dv90(µm) |
Dv95(µm) |
DV98（μm） |
> 30µm |
| 黑暗的 |
1.74 |
6.62 |
19.5 |
24.5 |
30.3 |
2.13% |
| 牛奶 |
1.77 |
8.32 |
32.5 |
39.2 |
46.0 |
12.56% |
| 白色 |
1.77 |
10．8 |
37.0 |
44.4 |
52.2 |
17.32% |
粉末和碎牛奶巧克力中的粒度
图2显示了同一厂家生产的粉状牛奶巧克力的粒径分布，表3列出了粉状牛奶巧克力和粉状牛奶巧克力的粒径统计。
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图2。由一家制造商生产的粉状和粉状牛奶巧克力的粒度分布。
表3。牛奶巧克力粉和巧克力粉中上述颗粒的百分位数和比例。yabo214
|
DV10（μm） |
Dv50(µm) |
Dv90(µm) |
Dv95(µm) |
DV98（μm） |
> 30µm |
| 粉 |
1.93 |
10．5 |
29.3 |
34.7 |
40.4 |
9.21％ |
| 面包屑 |
1.48 |
7.22 |
25．0 |
30.6 |
36.8 |
5.43% |
的多峰粒度分布描绘了巧克力的混合物质性质。然而，与巧克力粉相比，这两种主要模式在巧克力粉中更接近。巧克力粉的尾巴上有细纹，这在巧克力粉上是看不到的。这些特性有助于粒度分布，赋予粉末和巧克力粉独特的质地。这些特点的差异是由于不同的配方和加工路线。巧克力粉的Dv90比粉巧克力低，因此会被消费者认为是更优质的巧克力。这些特征可能与特定品牌对应的质地和味道有关，也可能代表巧克力的实际质量。
由于与奶粉相比，在碎屑中存在的复合颗粒进入yabo214具有较大粒度的过程，因此磨削过程可能更长，更昂贵，对于碎屑巧克力。
结论
可见，当粒径大于30µm时，巧克力的质量受到影响。对于高质量的巧克力生产，激光衍射是一种合适的工具，可以检测与巧克力制造过程和产品类型有关的粒度变化。使用该仪器，可以很容易地测定30µm以上的颗粒。
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这些信息已经从Malvern Panalytical提供的材料中获得，审查和改编。亚博网站下载
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