乳制品（图1）是由脂肪和蛋白质的复杂微观结构制造的，因此具有广泛的物理特性。乳制品的物理结构以及乳制品的主观感官特性，通过制造和生产后的程序从原料中发生了显着变化。
消费者使用这些感官属性来评估产品的质量。纹理测量，从黄油到凝乳的牢固性，在当前的乳制品中非常重要，而食品技术人员也使用了同样的方法来评估制造过程中的感官质量和工程性能。
图1。乳制品
对于制造商而言，重要的是要确保将其产品添加到准备好的食物中时，保持正确的稠度以确保高质量的产品。为了改变消费者的口味，更健康的版本必须具有类似于其同行的口感。消费者使用以下描述来评估他们的看法：
感觉术语不能轻易地转换为基本功能和物理属性。为了将感觉术语相关联，可能需要应用几种测试技术。
奶业的测试方法
有某些纹理测试方法可用于确定乳制品的质地。通过利用消费者最佳复制产品处理的方法来确保保持纹理测试的关键，例如，传播，倾倒，弯曲，挤压和切割产品。
乳制品纹理测量的一些例子包括测试粘性液体（即酸奶），以评估勺子性和流动性，并确定奶酪的破碎性，以更好地控制生产和软化。
批量分析
批量分析（图2）用于评估凝乳的牢固性，并使用大量剪切来确定pH值不同的纯奶酪凝乳。
图2。乳制品散装分析
压缩
当自给自足和实心样品被压壁时，可以评估不同的纹理特性，例如弹性，硬度，破裂性和粘性。压缩测试（图3）可用于评估羊乳酪的笨拙，确定诸如Brie之类的软奶酪的弹性和弹性，并评估Cheddar等硬奶酪的压缩行为。
图3。乳制品压缩测试
挤出（挤压）
挤出测试（图4）可以应用于液体，糊状物和其他较软的食物。这些产品可以在自己的包装中进行测试，而无需实际删除它们。在此测试中，半固体液体和粘性液体以受控的方式取代，以检查几种特性，例如粘度，一致性，增厚，稀疏，可扩展性，粘合性和流动性。对于奶油和酸奶等乳制品，挤出测试将检测最终产品的流量和勺子性。挤出测试的应用包括：
- 在酸奶油的泵中剪切
- 发出弗莱斯的流量特性
- 全脂酸奶和低脂酸奶之间的挤出比较
图4。乳制品挤出测试
穿透和穿刺
使用球探头来测量倾角的一致性。诸如球，小圆柱，锥和针等工具以模仿咬伤或咀嚼口中的方式刺穿样品表面。穿透和穿刺测试（图5）用于：
- 确定胶凝结构的身体和一致性
- 按下坎莫尔特表面以评估成熟度
- 评估慕斯的增厚
图5。乳制品的渗透和穿刺测试
多点穿透
多点分析（图6）可用于测量含有奶酪的颗粒的结实。它用于测试单个样本上的各个点，其形式和纹理在区域之间的形式和纹理很大程度上可能有所不同，以确定成熟度，凝胶强度和牢固性等特性。
这可以包含多层产品或奶酪（例如奶酪），其中纹理从一个点到下一个点不等。水果奶酪中的固定颗粒是多点分析的一种应用。
图6。乳制品的多点渗透测试
剪
在剪切测试（图7）中，电线和刀片用于切片样品，然后可以详细研究它们的横截面。这些电线和刀片模仿了切牙牙齿所采用的动作。评估韧性，压痛和咬合力等特性。产品纹理的差异是通过切片中的整个样品来量化的。当考虑用于加工目的等产品的生存能力时，该测试提供了可损伤的指标。
图7。乳制品的剪切测试
剪切测试可用于根据ISO Standard 16305确定黄油的牢固性，并评估硬奶酪的断裂特征以判断其切片或刺激性的硬度。
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