与面包店产品相关的质地特征非常狭窄 - 消费者期望这些产品在食用时的感觉和表现方面都期望某些东西。与预期质地的任何差异都被认为是质量下降。
以下描述了面包产品中某些纹理特性以及它们与质量相关联的方式的差异：
- 潮湿的蛋糕和硬饼干被视为优质产品。
- 面包预计在一定程度上会柔软。
- 湿面包被认为是陈旧的。
自动面包亚博网站下载店中使用的原材料和组件在制造高质量的面包店产品中起着重要作用。当将它们出售给分销网络时，需要考虑存储条件，因为它们会影响保质期。可以在Mecmesin的一系列面团固定装置的帮助下，可以测试面包店的质量和面包店中使用的原料。
可以通过模拟处理方式来测试面包产品的可接受性，例如，可以通过挤压面包的新鲜度来测试面包的新鲜度。同样重要的是要考虑到烘焙产品上使用的涂料或填充物可能对最终产品的质地当它到达消费者时。
图1。各种面包店产品和制造步骤
面包店的测试方法
可以通过多种纹理测试技术对面包产品的质地进行测试。这些技术是根据消费者处理的方式检查质地的实用方法，包括折断，弯曲，伸展，切割和挤压的测试。
一些常见的测试技术是：
- 面包产品通过剪切，压缩和渗透来评估面包产品的变形评估
- 通过破坏测试和批量分析来评估硬度评估
批量分析
克鲁顿硬度是通过大量分析来测量的。批量分析适合在测试单个样本时，或者不代表客户处理方式时。消费期间的剪切，压缩和挤出作用由Kramer剪切细胞复制（图2）。所有这些动作的效果被共同测量，从而使高度可变的产品的结果可重复性增加。
图2。通过使用Kramer剪切单元通过批量分析来测量面包纹硬度
该方法可用于测量饼干的脆性和新鲜度，以及用于填充派的水果的完整性。
压缩
产品新鲜度的最合适指标是压缩，例如，压缩后的面包恢复的方式表示其质量。如果它保留了大量的弹性，可以证明是新鲜的，而笨拙的迹象是水分过剩的迹象。可以通过FMBRA测试可变形性压缩测试。
图3。FMBRA压缩测试
许多纹理特性像凝聚力，弹性，硬度和可断裂性一样，可以通过压制固体和自支撑样品来评估。该方法也可以用于进行面包屑纹理的纹理曲线分析。
挤出（挤压）
反向挤出测试（图4）可用于测量蛋ust的流量和一致性。该方法还适用于通常在包装中测试的液体和糊状物等较软的食物材料。亚博网站下载基于可以评估半溶剂和粘性液体流离失所的受控方式，可以评估稀疏，一致性，粘度，粘度，流动性，流量和粘合性等性质。可以使用反向挤出方法比较不同蛋ust制剂的组成，馅料和调味料的扩散和产生特性以及面糊的一致性。
图4。返回挤出测试
穿透和穿刺
为了测试面包的牢固性，将大尺寸的圆柱体压入中心（图5），而小球，气缸，锥和针头渗透到样品表面以复制咬合动作。
图5。面包的坚硬测试
可以通过穿透和穿刺测试来测试面包产品的酥脆和硬度的变化，这有助于评估新的配方，或者不同的条件如何影响保质期。
多点穿透
这种测试方法有助于评估同一样品上多个点的牢固性，成熟度和凝胶强度，因为在不同部分中的形式和纹理可能有所不同。
图6。多点渗透测试
剪
为了评估其韧性，需要对羊角面包等面包产品进行剪切。羊角面包的横截面用刀片和电线切成薄片，以复制前切牙牙齿的作用，以评估其压痛，咬合力和韧性。
图7。剪切测试水果蛋糕
样品根据刀片的几何形状进行撕裂，剪切和压缩，而样品中的纹理变化是通过切片来评估的。该方法还可以用于评估果实中存在的颗粒物的粘附性和一致性。由于短面团的各种处理方法，可以通过切割来评估质地变化。为了优化混合特性，可以根据ISO 16305测量面包店脂肪和黄油的横截面硬度。
快照，弯曲和打破
饼干的断裂特征可以通过使用三点弯曲测试来评估（图8）。
图8。饼干的三分弯曲测试
可以通过这种方法测试脆性固体的可断裂性。两端支撑样品，并使用刀边缘在中心施加力，直到其断裂为止，或直到样品变形为特定点，如果评估弯曲特性。
可以根据其弯曲和断裂特性评估面包产品的柔软度或新鲜度的程度。但是，这些特性仅在某些产品中是可取的，而对于其他产品，水分含量是稳固性的标志。
紧张
张力测试用于评估其中存在的组件的凝聚力（图9）。在此测试中，将球探头按样品按下以测量其拉伸强度。
图9。张力测试
饼干的新鲜度以其断裂性和断裂特性表示。其他特性，例如可扩展性，弹性和拉伸，直到可以通过亚博网站下载张力测试。
除此之外，可以通过测试突发强度来测量面粉玉米饼的滚动性。也可以评估面团的粘性和粘附。
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